吃榨菜不健康？食品安全专家何计国教授解开榨

起源题目：吃榨菜不健康?食品安全专家何计国教授解开榨菜误区

“吃榨菜不健康?”“榨菜都含有防腐剂?”……针对民众担忧的榨菜相干的说法，中国农业大学食品科学与养分工程学院教授何计国进行了解读。

榨菜不卫生?

机械化、主动化生产更卫生、更安全

“榨菜的生产环境极差，生产出来的榨菜不敢吃”，在一些人的观念里，榨菜都是在卫生尺度较低的手工作坊里生产的，其实不然。

1898年，民间有人应用青菜头通过大池发酵，陶坛包装，开端了榨菜的商品生产。上世纪80年代中期，以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术利用为特性的便利榨菜研制胜利，推进了榨菜的高速发展。本世纪初开端，国内的榨菜生产逐渐实现了机械化、主动化、尺度化甚至智能化。从原料进入到产品装箱出库，全体制作环节只须要十几个人，就能完成榨菜原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几个工序。

比如，传统的榨菜制造方式，清洗和脱盐都须要人工完成，工人每天一大早就要起来烧开水，开水凉了之后用于清洗和脱盐。而现在采取主动化的高压喷淋清洗机和分段脱盐机就能完成，既节俭了人力，还避免了清洗不清洁的问题。

“手工生产很难保障产品质量的稳固和统一，比如原料是否能到达干净尺度?加盐量是否能保证每批一样?这些都须要打个问号。而机械化、尺度化的生产，可以精准监控异物和掌握加盐量等，更能保障食品的卫生和安全。”何计国教授说。

吃榨菜不健康?

亚硝酸盐含量比拟低

“榨菜里亚硝酸盐酸含量高，不敢吃，对身材健康有影响甚至致癌”……何计国教授对此剖析到，这种说法其实是不对的。

何计国教授解释，现在工厂制造榨菜用的盐大多是精制盐，精制盐中硝酸盐的含量是很低的(粗盐中硝酸盐含量稍高)，而且预包装的榨菜在制造进程中，还有杀菌进程，不会有很多亚硝酸盐发生。况且，亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物资是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺须要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比拟低，也不会发生很多亚硝胺，因此致癌的问题大家不必担忧。

2021年发表在《中国酿造》杂志的“川渝地域市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价”一文显示：川渝地域市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16-4.42毫克/千克(国标要求限量为20毫克/千克),与其他常见食品相比，其亚硝酸盐含量处于中低程度。斟酌摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2-10微克/(千克·天),符合相干国际尺度。

榨菜中防腐剂多?

可以做到“0防腐剂”

“榨菜能放那么久，确定放了不少防腐剂吧?”其实，现在的榨菜都实现了“0防腐剂”!

2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的利用现状与剖析”一文显示：随着现代榨菜防腐工艺技术的革新，市售榨菜以零添加防腐剂为主。

榨菜中丰硕的养分成分和大批的水分合适于各种微生物的生长滋生，因此在其收获、运输、加工和贮藏进程中极易腐烂变质，有的甚至会引起食品安全问题。为防止榨菜被微生物污染的情形产生，有许多保藏榨菜的方式，如传统的加盐腌渍法、风干法、干燥法，以及现代工艺的巴氏杀菌法、真空包装法、添加食品防腐剂等保鲜保质方式。

“现在很多人对食品防腐剂很抵牾，其实只要合理使用是没有问题的。况且，其实现在有很多措施可以不用防腐剂了。”何计国教授说。

2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的利用现状与剖析”一文指出，有的榨菜企业采用加菌化处理和超滤膜、臭氧、原子能辐照等技巧研造出无食品防腐剂的榨菜革新工艺;有的研讨者发现，充氮气调包装的榨菜，在贮藏后其硬度、总酸含量、感官评价均高于真空包装，褐变指数和菌落总数也低于真空包装，获得了较长的防腐保质期。比如乌江榨菜是业内率先撤消添加防腐剂的品牌，全线产品经过重庆市计量质量检测研讨院检验，均不含任何防腐剂。

榨菜含盐量必定高?

可选盐少的

“如果你看预包装榨菜包装上的配料表就会发现，一般盐都排在第二位，确切榨菜中盐的含量是比拟高的。”何计国教授介绍，依据《食品安全国度尺度预包装食品标签通则》规定，预包装食品的各种配料应按制作或加工时的参加量进行递减排列。也就是说，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。

行业尺度《GHT1011-2007榨菜》中规定：含盐量(以氯化钠计/(%))≤15%，使用不加碘的食用盐。

不过，现在国度提倡“三减三健”，榨菜企业也在减盐上做了一些尽力。市面上呈现了一些减盐的榨菜，很受欢迎。

何计国教授以为，榨菜“减盐”是很有必要的。《中国居民膳食指南(2022)》已经将每个成年人每天不超过6克降低到了不超过5克，“减盐”的要求更高了，喜欢吃榨菜的人士应尽量选“减盐”的品类。