日常烹饪进程中,总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情形,若只是轻微的焦糊,很多人还是会选择继续吃,但如果整个都变焦黑了,往往会直接扔掉整个食物。当然,也有少数人喜欢这种焦脆感,比如说街边的烤红薯,有的人就喜欢吃烤焦的部分;买烤饼时也喜欢烤焦一点,又酥又脆又香……
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但是网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌!”真相到底如何呢?
01
烧焦的食物中含有多少致癌物?
对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。
适合的温度,不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维被软化,蛋白质变性,口感更好,很多养分素也更容易消化接收了;
但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素 C、B 族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被损坏,还可能生成一些有害物,其中就包含致癌物。而且不同温度下,发生的致癌物还不同:
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1.加热到120℃,丙烯酰胺(2A类致癌物)在向你走来
含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过 120℃以上高温烹制后,很容易呈现“美拉德反响”。
这种反响在烹饪界,一直倍受欢迎,因为其可以让食物出现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物资,让人更有食欲。但在此进程中也会发生一些有害的副产品,最重要的就是丙烯酰胺。
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不过,丙烯酰胺虽然具有必定的神经毒性作用,但对人类致癌证据不足,且一般食源性的丙烯酰胺的量,是安全的,不足为惧。
提醒:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话,建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
2.加热到 200℃,杂环胺(1 类致癌物)在向你招手
高温及长时光烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰硕的食品可能会发生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时光越长、水分含量越少的食物,发生的杂环胺越多。
研讨发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
3.加热到 300℃时,苯并芘(1 类致癌物)呈现
油温过高,尤其是超过 300℃时,会让脂类物资产生热裂解反响,发生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所发生的苯并芘总量,大大超过没有烤焦的时候。
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经验证,长期接触苯并芘,不仅能引起肺癌,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
02
烧焦的食物中含有多少致癌物?
不必定。
日本癌研讨会曾做过一项试验,将焦黑食物直接投给仓鼠食用,的确能诱发仓鼠的肝癌,但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂,哪怕终其一生(仓鼠寿命为 2 年左右)地投喂,试验中没有发现仓鼠因此得癌。试验据此推知
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