六问吃素那些事儿

近期，网上又有人极力倡导素食主义，引发网友热议。

吃素毕竟好不好?它能满足人体必须的养分吗?吃素的人更健康吗?应当如何对待吃素这件事儿?中国工程院院士、养分与食品安全专家陈君石日前接受本报记者专访，对这些问题进行了解答。

■ 如果搭配得当，素食可以满足人体养分须要。但要做到这一点，须要足够的养分学知识和相应的食物供给条件。

■ 没有哪一个特别生理阶段的人不能吃全素。对于不同群体，要害在于进行有针对性的、科学的合理搭配。

■ 食物没有好坏之分，要害在于食物搭配和饮食构造是否合理，只吃素食不必定就比恰当的荤素搭配更健康。

■ 研讨证明，与中国传统的植物性食物为主的饮食构造相比，动物性食物为主的西方饮食构造更易引发血汗管病、癌症、糖尿病等慢性病。

■ 养分学家倡导“平衡膳食”，提倡以植物性食物为主，恰当搭配动物性食物的饮食模式。

■ 吃不吃素是个人选择，不倡导也不反对人们吃全素，但让全人类都吃素不是我们的方向。

■ 吃素不必定能减肥，要害是能量平衡;活动是绝不可疏忽的健康要素，吃与动两者同等主要，倡导吃动两平衡。

一问：什么是素食?

“‘荤素’不是科学家的划分，而是人们在实践中逐渐形成的分类。”陈君石说，所谓“素食”，指的是由植物性食物组成的膳食，重要包含食粮、蔬菜、水果、坚果等。相对应的，“荤食”，指动物性食物，例如鸡鸭鱼肉。

每个人的饮食习性不同，“素食”在实践中逐渐衍生出各种各样的分类名词，如“全素”“半素”“鱼素”“蛋奶素”等。

“我感到不用分太庞杂，分为‘全素’和‘半素’就可以了。”陈君石解释，“全素”指鸡鸭肉蛋奶鱼任何动物性食物都不沾，而“半素”不是铁板一块，吃“半素”的人可以选择性吃某一类或者两类的动物性食物，例如有的人吃蛋类、奶类制品，但不吃除这些以外的动物性食物;有的人吃鱼，但不吃除鱼以外的动物性食物。

“有一点是明白的，无论吃‘全素’还是‘半素’，都不包含猪牛羊等红肉。”陈君石说。

二问：吃素能满足养分需求吗?

素食能满足人体必须的养分吗?

“能，但是有个主要的前提——要进行科学合理的搭配。”陈君石说，这要求吃素食的人要具备足够的养分知识。

素食能为人体提供哪些养分?陈君石指出，素食能提供所有人类必须的养分素，包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物资等。

能量。人的一生都要从食物中获取所需的能量，以满足各种生理运动的须要，而食粮、蔬菜、水果、坚果等素食能为人体提供足够的能量。

蛋白质。食粮、蔬菜、水果、坚果里都有蛋白质，但蔬菜和水果里的蛋白质少，食粮和坚果里面的蛋白质相对多。蛋白质也有优劣之分，蛋白质是由氨基酸构成的，氨基酸的组成、搭配越合理，蛋白质的质量越高。“所认为什么说不要只盯着一种食物吃?从养分上来讲，食物要搭配合理，使氨基酸相互弥补，这样能有效进步蛋白质的养分价值。”陈君石强调，人们并不是必需要从动物性食物获取蛋白质，如果搭配得当，完整可以从食粮、蔬菜、水果、坚果里得到组成比拟合理的氨基酸，满足人体须要。其中，大豆是非常主要的优质植物蛋白起源，如果想通过素食获取足量优质蛋白质，豆和豆制品不可或缺。

脂肪和碳水化合物。素食能满足人体所需的脂肪，如植物油可认为人体提供足够必须的脂肪酸;植物性食物有丰硕的碳水化合物，动物性食物碳水化合物比拟少。

维生素和矿物资。“绝大部分的维生素和矿物资可以通过植物性食物的恰当搭配获取，满足人体须要。只有一个须要警惕——维生素B12。”陈君石说，维生素B12重要存在于动物性食物中，一般的植物性食物没有或只含有极少的维生素B12，不能满足人体的须要。但是，一些植物性食物经过发酵后会发生维生素B12，例如发酵的豆制品——豆豉、酱豆腐、臭豆腐等都含有维生素B12，可以满足人体所需。

陈君石表现，如果具备相应的科学知识，能把植物性食物进行科学、细心的搭配，摄入多种和足量的植物性食物，做到各种养分素之间的平衡，这样的吃素可以满足人体所需的各种养分。

三问：孕妇儿童吃素好吗?

对于儿童、孕妇等特别群体，只吃素食能够满足其必须的养分吗?

“没有哪一个特别生理阶段的人不能吃全素，要害在于进行有针对性的、科学的合理搭配。”陈君石说，例如孕妇须要多吃含铁的食物，植物性食物的铁含量不少，但不容易被人体所应用，食粮里的铁含量不低，但没有肉里的铁容易被人身材应用，“如果了解了这些知识点，就知道如何采用针对性办法”。因此，对这些特别群体而言，如果只吃素食，家人须要具备更为丰硕、有针对性的养分知识。

“在文献上可以查到，有少数世界级活动员是吃全素的，也取得了优异的成就，当然这样的人还是很少。”陈君石指出，一些吃素的人知道自己在某些养分素上比拟缺少，因此并不排挤吃养分素弥补剂，例如维生素矿物资片，这也不失为一种弥补措施。

四问：吃素更健康吗?

吃全素的人比荤素搭配的人更健康吗?

“不必定，要害是‘恰当搭配，养分平衡’。”陈君石说，如果长期吃全素而没有做到平衡膳食，容易造成养分缺少，引发免疫力降落等健康问题。

“中国传统的膳食模式是以植物性食物为主，恰当搭配动物性的食物。”陈君石指出，大批科学研讨证明，与植物性食物为主的中国传统饮食构造相比，动物性食物为主的西方饮食构造更易引发血汗管病、癌症、糖尿病等慢性病。

“中国现在慢性病上升的主要原因之一是膳食变得西方化，也就是动物性食物大批增长、植物性食物减少。”陈君石强调，养分学提倡以植物性食物为主，恰当搭配动物性食物。

“这里的主次非常清晰。”陈君石解释，以植物性食物为主，就是要多吃食粮、蔬菜和水果，别听信流言而不吃主食，恰当搭配鸡鸭鱼肉蛋奶等动物性食物，喜欢吃什么可以适量多搭配一点，注意动物性食物也要多样化，也就是说最好什么都吃一点，但什么都不要多吃，做到恰当搭配。

中国养分学会2016年宣布的《中国居民膳食指南》有6条核心推举：食物多样，谷类为主;吃动平衡，健康体重;多吃蔬果、奶类、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油，控糖限酒;杜绝糟蹋，兴新食尚。

陈君石强调，这6条不是说只做到其中一条就行，必需全体做到能力吃出健康。因此，除了在食物搭配上要遵循“平衡膳食宝塔”外，活动是绝对不可疏忽的健康要素。吃与动两者同等主要。

五问：吃素能减肥吗?

很多人关怀，吃素食是不是能减肥?

“是也不是，重要看你怎么吃、如何搭配。”陈君石指出，人的体重为什么会增长?因为其从食物摄取的能量大于其身材运动耗费的能量，即收入大于支出，与吃素还是吃荤没有关系，反过来，如果人体耗费的能量大于摄入的能量，体重就会降低。

“虽然肥胖与遗传基因有必定关系，但只要能做到能量平衡，就能维持正常体重。”陈君石强调，任何减肥方式都要斟酌能量的摄入和耗费，把“吃”和“动”联合起来，“吃动两平衡”是维持正常体重的要害。而在活动量雷同的前提下，如果提供同样分量的食物，则动物性的食物更容易使人发胖——相比植物性食物，动物性食物里的脂肪较多，哪怕是看起来很瘦的牛肉，实际其脂肪含量还是很高。

“老百姓常说这个是健康食物，那个是不健康食物。其实食物没有好坏之分，要害在于食物搭配和饮食构造是否合理。”陈君石举例解释，很少有人以为红烧肉是健康的，但是为什么不能偶然吃一块甚至两块红烧肉，饭后再增强锤炼把它耗费掉呢?动和吃平衡，才是真正的科学。

六问：要不要倡导大家吃素?

“从养分学家的角度讲，我们不倡导也不反对人们吃全素。”陈君石指出，吃素和吃荤都能到达养分平衡，但都须要必定的养分知识;两者相比，吃素要到达养分平衡更艰苦一些，全素对食物的搭配要求更高，例如植物性食物中优质、丰硕的蛋白质只有豆类和坚果，吃全素就要在豆类上想措施做文章，而鸡蛋、牛奶、鱼、虾、鸡肉等动物性食物中富含优质的蛋白质，搭配起来相对容易。

陈君石指出，人是一种杂食动物，不管出于什么原因而吃全素或半素，都是个人选择，“全世界没有一个国度强制规定公民是吃素还是吃荤，但让全人类都吃素不是我们的方向。”

“从中国现在的情形来看，我们须要减少动物性食物的摄入，以减少慢病发病率。”陈君石指出，从这个意义上来讲，推出一些新的植物性食物来取代传统肉类，对人体健康是有利益的，而且有利于环保，应当受到勉励。

“但事情总有正反两方面。”陈君石指出，一些企业推出以植物蛋白为原料的“人造肉”，例如用豆类蛋白代替牛肉和猪肉，“必定会寻求口味，如果口味不好，人们不会购置。但寻求口味就有可能增长大批脂肪，因为油多的食物更好吃，这就可能导致所谓的‘人造肉’比动物肉的脂肪含量不降反增，发生与人们预期相反的成果，值得小心。”