臭豆腐、螺蛳粉、榴莲…为什么臭臭的食物那么

　　人为什么能接受甚至喜欢臭味食物？　　　　古时传下的习俗　　　　食臭习俗古来就有，但那时候是由于经济不发达，食物储存技术较差，食物难免腐烂发臭，再加上物质匮乏，为了活着，不得不继续食用。　　　　尝试之后发现，有些食物虽然臭臭的，但吃下之后并无不适，而且还很美味，因此部分臭味食物也就传承下来，渐渐成为了处所的代表美食。　　　　臭，是浓过头的香　　　　香和臭本就只有一线之隔，香极了就是“臭”，臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会发生香味，比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？　　　　闻着臭，但可能真的吃着香　　　　医疗消息网了解到，许多臭味食物都是经过发酵进程的，此时，食物中的蛋白质会被微生物分解，发生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，这也是味精和鸡精的重要成分，所以食物会变得鲜美可口，自然吃起来就香了。　　　　臭，也臭得不一样！那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢？　　　　“臭味食物”的臭味起源　　　　发酵所致　　　　臭豆腐　　　　臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地域制造臭卤水的方法也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的。　　　　在浸泡进程中，一部分大豆蛋白，在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物， 再加上卤水经过发酵发生吲哚分子（又叫粪臭素），挥发至空气中，就会发生不好闻的气息了。　　　　螺蛳粉　　　　螺蛳粉本身其实并不臭，其臭味重要起源于腌制的酸笋。　　　　酸笋制造简略，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢？　　　　广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量显著降落，而色氨酸则根本未检出。也就是说，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物资。　　　　半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气息；色氨酸的代谢产物是粪臭素，听名字就能想象其味道了。　　　　除了上述两种是全国各地都风靡的食物，还有一些处所特点，如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿，其实都是因发酵发生了胺类、硫化物等，才有了特别的气息。　　　　天生的　　　　除了发酵进程，还有一些则是自身基因所致，最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。　　　　《自然遗传学》上发表的一篇文章称：榴莲的特别气息与其内部发生的硫化物有关。而榴莲内掌握合成硫化物的相干基因，在榴莲成熟时会被激活，因此成熟榴莲会发出一种刺激性气息。　　　　此外，像大蒜、洋葱、韭菜，也都如此，在成熟后会发出刺激性气息的硫化物。　　　　臭味食物，是好还是坏？　　　　医疗消息网了解到，一些天生自带臭味的食物，吃对了对人体健康的利益毋庸置疑，比如榴莲是维生素弥补能手，大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物，则有利有弊。